Артём Малов о русском дубе, который меняет правила игры в мировом виноделии

Почему российские винодельни десятилетиями везли бочки из Франции, имея собственный великолепный виноград? В интервью путеводителю 50 Best Tastes of Russia Артём Малов, руководитель бондарного производства «Старый Русский Дуб» «Фанагории», разрушает главный миф отрасли. Он доказывает, что наш скальный дуб — это высокоточный энологический инструмент, а не компромисс, и объясняет, как из-за недочетов работы некоторых бондарей родился стереотип о «непригодности» отечественной древесины. Сегодня бочки из Темрюкского района Краснодарского края уже покупают для создания виски в Шотландии, а бондарня сотрудничает с Курчатовским институтом, чтобы научно обосновать уникальный «русский стиль» вина.

Настоящая премиальная бочка начинается в лесу. Производство использует только комлевую часть дуба возрастом 100–120 лет с плотностью не менее четырёх годовых колец на сантиметр. Из всего объема леса на рынке для таких целей подходит лишь 10% древесины. Ключевой этап — атмосферная сушка клёпки на открытом воздухе, которая в бондарне «Старый Русский Дуб» длится более 36 месяцев (против европейских 24). Под воздействием солнца и дождей деградирует лигнин, формируется рабочий слой, стабилизирующий цвет вина, а стоимость такой 400-литровой емкости составляет 99 000 рублей — в разы дешевле французского аналога, который обходится в 2000–2500 евро.

Бондарня «Старый Русский Дуб» уже поставляла свои емкости виноделам Чили, Армении, Грузии, Казахстана и шотландским гигантам William Grant & Sons, при этом 70% продукции уходит российским компаниям, включая саму «Фанагорию». 

Узнайте в полном интервью, как обжиг на открытом огне задает ароматический профиль напитка, почему размер бочки кардинально меняет вкус и как российский дуб экспериментально используют для выдержки кофейных зёрен и какао-бобов.

https://www.tastesofrussia.ru/intervju/artjom-malov-o-bochkah-i-russkom-dube/