Секреты мастерства бондарей: интервью с руководителем производства «Старый Русский дуб» Артёмом Маловым

В чем уникальность бондарни «Старый Русский дуб»?

Наша уникальность в том, что мы первыми в современной истории российского виноделия начали возрождать бондарное ремесло. Сегодня мы обладаем глубокими знаниями о том, как создавать необходимые профили обжига бочек и формировать в древесине определенный уровень танинов.

Для этого мы используем не только общепринятые схемы обжига, но и специальную технологию контроля уровня танинов: мы определяем их количественный состав в каждой клепке, которая идет на производство.

Как выбирается дерево для производства? Где растет «тот самый» русский дуб?

Для отбора древесины у нас действует строгий внутренний регламент. Мы оцениваем дуб по нескольким ключевым параметрам:

• плотность древесины;

• принадлежность к скальному дубу;

• отсутствие дефектов (сучков, бактериальных или грибковых поражений).

Важным критерием является возраст дерева — мы работаем только с дубами старше 80 лет, диаметр ствола которых составляет не менее 38 сантиметров.

Собственных делянок у нас нет, поэтому мы закупаем сырье у проверенных заготовителей, самостоятельно отбирая лучшие экземпляры из большого объема. Основные районы заготовки — это начало Кавказского хребта в Краснодарском крае: Фибское, Джубское, Геленджикское лесничества.

Технология колки: почему важно колоть, а не пилить?

Раскол древесины производится для того, чтобы видеть направленность волокон и правильно сделать радиальный распил клепки. Процесс осуществляется по радиальным (сердцевидным) лучам. В зависимости от диаметра, бревно раскалывается на четыре сектора и более с помощью гидравлического колуна.

Отличия скального дуба (Quercus petraea) от американского белого дуба (Quercus alba) 

Важно не путать эти породы. У скального дуба сердцевинные лучи имеют особые канальцы, способные пропускать влагу. Именно поэтому его сначала обязательно колют. Это гарантирует, что лучи не выйдут на пласти клепки, что предотвращает протекание и делает бочку идеально герметичной.

Американский белый дуб имеет иную генетическую структуру: его канальцы закупорены, поэтому он не течет, даже если его просто распилить. Однако для европейского скального дуба (часто ошибочно называемого «красным», хотя его верное название — дуб бурый) метод колки является единственно верным.

Сушка и ферментация клепки: является ли бочка частью терруара?

Это глубокий вопрос. На данный момент нет научно обоснованных доказательств того, что место сушки древесины напрямую влияет на аромат так же сильно, как терруар влияет на виноград. Однако аналогия уместна: дуб скальный, выросший во Франции (леса Алье) и в Краснодарском крае, будет иметь разный химический состав из-за различий в почвах и климате.

Тем не менее, сушка древесины в условиях, близких к терруару произрастания, имеет значение. Совокупность факторов — влажность, среднегодовая температура, роза ветров — определяет скорость созревания древесины и финальный ароматический профиль бочки. Таким образом, правильно подготовленная бочка действительно становится органичным продолжением терруара, в котором рождается вино.